De beste gietijzeren pan
Gietijzeren pannen zonder coating zijn de klassieker onder de keukenapparatuur. De pannen zijn ideaal om op hoge temperatuur te bakken, waardoor ze bijzonder geschikt zijn om vlees te bruinen en te smoren. Het resultaat is voedsel met een onvergelijkbare smaak.
Een van de belangrijkste voordelen van gietijzeren pannen ten opzichte van roestvrijstalen en geëmailleerde pannen is hun patina. Als gevolg van het bakken vormt zich in de loop van de tijd een laag die vergelijkbaar is met een antikleeflaag. Om deze laag te behouden moeten gietijzeren pannen echter niet in de vaatwasmachine worden gewassen en moet er zo min mogelijk wasmiddel worden gebruikt bij het handenwassen.
Gietijzeren pannen zijn uiterst duurzaam, de zware, massieve pannen zijn praktisch onverwoestbaar. Sommige gietijzeren pannen veranderen zelfs van generatie op generatie.
Door het zware gewicht van het gietijzeren lichaam kunnen de pannen meestal niet met één hand worden bediend. Dit nadeel wordt echter gecompenseerd door een zeer goede warmteopslag. Ze kunnen ook worden gebruikt op elke warmtebron, van open vuur tot inductiekookplaten.
Dit is waar het om gaat bij gietijzeren pannen
Als u uw pan intensief gebruikt en toch niet om de paar jaar een nieuw gecoat model wilt kopen, is een gietijzeren pan precies wat u nodig hebt, omdat deze pannen een leven lang meegaan als ze goed worden onderhouden.
Een gietijzeren pan kan gebruikt worden op elke warmtebron, u kunt hem zelfs in de sintels van een kampvuur zetten, of op de grill, op een gasbrander, op een spirituskachel, op een kookplaat, op een keramische kookplaat of op een inductiekookplaat.
Gietijzeren pannen zijn meestal uit één stuk metaal gemaakt. Dit betekent dat ze ook kunnen worden gebruikt in de oven als een braadpan of braadschotel. Dit geldt natuurlijk niet voor modellen met een stevig houten handvat. Gietijzeren pannen kunnen worden gebruikt met stalen keukengerei, en een stalen spons kan ook worden gebruikt voor het reinigen.
De “koude” holle kom
De bodemplaat van een optimale gietijzeren pan is niet vlak, maar hol. Dit wordt een holle boog genoemd. De reden: metaal zet uit onder invloed van warmte. Maar de rand van de pan omringt het als een muur. Door de kromming kan het metaal naar beneden uitzetten, waardoor de kromming wordt gesloten en een vlakke bodem wordt gevormd bij verhitting.
Een vlakke bodem zou bij verwarming ook naar beneden uitpuilen, de pan zou dan kantelen op een gladde keramische of inductiekookplaat.
De holle kromming is niet alleen aan de onderkant, maar ook aan de bovenkant te zien. Olie verzamelt zich niet in het midden van de pan, maar als in een kleine gracht in het randgebied.
Geen enkele pan ligt 100% plat op de kookplaat, want je verwarmt een pan nooit zoveel als technisch mogelijk is bij het koken. Daarom wordt het holle gewelf nooit helemaal gevuld.
Je hoeft je echter geen zorgen te maken over energieverlies door een holle ruimte: Bij glaskeramiek en inductiekookplaten hoeft de bodem van de pan niet direct in aanraking te komen met de kookplaat om op te warmen. Glaskeramische fornuizen werken met stralingswarmte-elementen, terwijl inductiekookplaten de warmte opwekken door middel van magnetische wervelstromen in de bodem van de kookplaat.
De “oliesloot” aan de rand is min of meer duidelijk geconserveerd, wat een nadeel kan zijn bij het bakken. We moeten ons inspannen om de olie steeds weer in het midden van de pan te duwen als ons vlees of onze eieren daar aan het bakken zijn. Van de testpannen was de Lodge het enige model waar we geen duidelijke “olieslot” opmerkten.
Een gedetailleerde beschrijving van het “koude” holle gewelf vindt u bij de kookgerei fabrikant Roeth.
We controleerden de testpannen in verwarmde toestand op de gladde inductiekookplaat: Bijna alle modellen zitten plat en kantelen hoogstens marginaal. Een negatieve uitzondering was BIOL: de pan was niet meer vlak na het per ongeluk opwarmen op het maximale niveau van de inductiekookplaat.
Gietijzer versus gesmeed
Er zijn twee productievarianten voor ijzeren pannen, die met verschillende materialen zijn gemaakt: gieten met gietijzer en smeden met ruw staal. Gietijzeren en gesmede ijzeren pannen hebben grotendeels dezelfde voor- en nadelen.
Gietijzer is een ijzermateriaal dat wordt gebruikt voor de productie van
koolstofgehalte heeft een goede gietbaarheid. Het materiaal wordt in mallen gegoten en na afkoeling alleen nog maar tot in detail bewerkt. Gietijzeren versnellingsbakbehuizingen worden al tientallen jaren gebruikt in de automobielindustrie. De loodgieter maakt gebruik van pijpverbindingen van smeedbaar gietijzer.
Vergeleken met gesmede pannen zijn gietijzeren pannen bros, waardoor ze een hogere materiaaldikte nodig hebben. Dit leidt weer tot een dikkere lepelrand en bodem. Gesmede pannen daarentegen zijn gemaakt van een dunner materiaal en verdelen de warmte dus minder dan gietijzeren pannen.
Ze zijn ook lichter dan gietijzeren pannen, maar ze roesten sneller, dus gesmede pannen zijn niet zo gemakkelijk te reinigen. In deze test hebben we ons beperkt tot gietijzeren pannen.
De concurrent: De gecoate pan
Lichtgewicht pannen van aluminium of roestvrij staal met een tefloncoating zijn pas enkele tientallen jaren in gebruik en genieten een grote populariteit.
Dit komt door hun lage gewicht, het feit dat ze roestvrij zijn en natuurlijk het feit dat ze met weinig of geen vet kunnen worden gebakken. In de meeste gevallen is het vetgehalte van vlees of vis voldoende om te bakken en hoeft er geen vet of olie te worden toegevoegd.
Gecoate pannen zijn echter allesbehalve duurzaam. De oppervlakken krassen zeer snel, de coating komt er na twee tot drie jaar af en als de pan er eenmaal af valt, heeft hij een deuk die niet meer recht te trekken is. In dit opzicht worden gecoate pannen vooral gebruikt in de industrie: ze zorgen ervoor dat we om de paar jaar een nieuwe pan moeten kopen.
Nadelen van gietijzeren pannen
Het grootste nadeel van gietijzeren pannen is hier het hoge gewicht: de pannen uit onze test wegen 2,0 – 3,7 kilogram, van 26,5 tot 30,5 centimeter in diameter. Ter vergelijking: een goedkope aluminium pan van 26,5 centimeter weegt slechts 670 gram. Zelfs een roestvrijstalen pan van hogere kwaliteit weegt 1,5 kilogram (29 centimeter) en is daarmee een lichtgewicht in vergelijking met een gietijzeren pan. Gietijzeren pannen kunnen daarom vaak niet met één hand worden bediend.
Een ander nadeel: pannen van gietijzer of ijzer kunnen roesten. De pannen moeten altijd worden bevochtigd met een dun laagje olie, op een droge plaats worden bewaard en er mag geen voedsel in worden achtergelaten. Om de oliefilm en het ingebrande patina te behouden, mag de pan niet in de vaatwasmachine worden gezet en mag deze niet intensief worden afgewassen met afwasmiddel.
Gietijzeren pannen moeten ook voor het eerste gebruik worden gebakken, zodat ze niet direct na aankoop kunnen worden gebruikt – meer hierover hieronder.
Als u dit weet en uw pan dienovereenkomstig behandelt, kunt u lang genieten van een gietijzeren pan. Het is geen wegwerpproduct zoals een gecoate pan, maar krijgt bij elke kooksessie een beetje patina en karakter.
Goede warmteverdeling?
Een van de voordelen van gietijzer wordt vaak geprezen als de ideale verdeling van de warmte. Bij tests op het inductieveld vonden we echter iets anders – en dat geldt met variaties op alle modellen.
Op onze inductiekookplaat warmden de gietijzeren pannen niet gelijkmatig op. Het midden was altijd de heetste plek, de randen waren 50-80 graden koeler. Hoe breder de pan was, hoe groter het verschil. Bij de brede Amazone Basics hebben we in het midden 230° gemeten, terwijl de randgebieden slechts 114° waren. De kleine lodge had 245° in het midden en de marginale gebieden 175°.
Dit hoeft in principe geen nadeel te zijn: zo is het mogelijk om in het midden warm te bakken, terwijl het aan de rand normaal is om te bakken.
De observatie geldt echter in de eerste plaats voor onze inductiekookplaat die in de test wordt gebruikt. We hebben niet kunnen controleren of dit ook voor andere inductiekookplaten geldt. En op andere warmtebronnen, zoals gas of ceran, zal de warmteverdeling er sowieso heel anders uitzien.
De burn-in
Tijdens het bakken verdampt een dun laagje olie of vet op het ijzer en laat een patina achter die de poriën van het metaal sluit, kleine oneffenheden gladmaakt en voorkomt dat het voedsel verbrandt. Het proces kan worden herhaald, bijvoorbeeld als de pan roest of als het per ongeluk in de vaatwasser is beland.
De pan wordt van binnen en van buiten met olie ingewreven, de beste manier om dit te doen is door gebruik te maken van een zeer goed verwarmbare plantaardige olie, zoals lijnzaadolie, canolaolie, koolzaadolie. De pan mag niet druipen met vet, gebruik een pluisvrije katoenen doek voor het aanbrengen. Vergeet de handgrepen en de onderkant niet.
Plaats nu de pan ondersteboven in een oven op 250° C. Het kan daar een heel uur blijven. Er zal een beetje rook zijn, afhankelijk van het soort olie met een bepaalde geur. Gelieve te ventileren.
Na de eerste bakbeurt is het patina nog erg dun. Het proces moet daarom 4-6 keer worden herhaald. Als je geen zin hebt, gebruik dan gewoon de pan, want bij het bakken – bij twijfel met iets meer olie en vet dan normaal – zal dit patina zich ook ontwikkelen, maar alleen aan de binnenkant.
Na verloop van tijd zal uw pan “beter” worden. Als het gebakken ei de eerste paar keer nog verbrand is, zal dit na de 20e keer zeker niet meer gebeuren.
De juiste zorg
Een ijzeren pan mag niet in de vaatwasmachine worden gezet of met de hand worden gewassen met afwasmiddel of zelfs met schuurpoeder! Wrijf uw gietijzeren pan gewoon in met een keukenhanddoek; ingekoekte vlekken kunnen vooraf worden afgeschraapt met een houten schraper. U kunt de pan ook schoonmaken met een borstel onder water en met spaarzaam gebruik van afwasmiddel.
Als de oliefilm niet meer aanwezig is, of als u al flitsende roest ziet, wrijf dan de betreffende gebieden in met een olie en verwijder de roest.
Je hoeft niet bang te zijn dat de oliefilm ranzig wordt en een toevluchtsoord voor bacteriën wordt. Immers, de volgende keer dat je frituurt, verhit je de pan en worden bacteriën gedood bij temperaturen boven de 70°C.
Dit is hoe we hebben getest
Voor de test hebben we twee gietijzeren pannen in bruikleen gekregen van fabrikanten en hebben we de overige zes gekocht. We wilden het gebied tussen 26 en 30 centimeter bestrijken. De handige 26 centimeter zijn geschikt voor een een- of tweepersoonshuishouden of voor een kampeertrip met kampvuur. Er passen drie gebakken eieren of drie nekbiefstukken op.
28-30 centimeter zijn geschikt voor de familie, er kunnen 4-5 biefstukken of een overeenkomstig aantal gebakken eieren op worden gebakken. Er is geen kwaliteitsverschil tussen grote en kleine pannen. De persoonlijke smaak of het keukenscenario is de doorslaggevende factor voor een kleine of grote pan – en natuurlijk het gewicht: grotere modellen wegen al snel meer dan 3 kilo. We hebben tests, vergelijkingen, winkels en productiesites gerold om een goede selectie voor de test samen te stellen. Daarom zijn er zowel zeer dure pannen als goedkope en middenklasse pannen vertegenwoordigd.
Onze lijst met zorgvuldig gekozen pannen:
- LE CREUSET KOEKENPAN
In de Le Creuset Gietijzeren Koekenpan maak jij gemakkelijk verschillende eenpansgerechten. De geëmailleerde gietijzeren pan is dankzij de dikke bodem een goede warmtegeleider. Je gebruikt de koekenpan op alle warmtebronnen, en de gladde binnenkant zorgt ervoor dat je weinig olie nodig hebt tijdens het koken. - LODGE LOGIC KOEKENPAN
Mooie degelijke gietijzeren koekenpan, in een groot formaat. Qua afmetingen is deze pan zeer geschikt voor grotere gezinnen, gezelschappen en gerechten. De pan is perfect om te sauteren en om ovenschotels in te bereiden. - SKILLET 31 CM
Deze skillet van The Windmill Cast Iron is bruikbaar op gas, inductie, open vuur en op de barbecue. De pan heeft een platte bodem en is daardoor makkelijk op het rooster van de barbecue te plaatsen.