Het beste keukenmes

Koken, braden, koken – in de keuken behoren de messen tot het meest gebruikte gereedschap. Een universeel keukenmes is hier de spil: het wordt gebruikt voor het snijden, wegen en hakken van groenten, vlees en vis.

Deze allrounder wordt een koksmes genoemd. Met zijn gladde, duidelijk gebogen blad, dat ongeveer 20 centimeter lang is, kan hij bijna elke taak op het werkblad aan.

In deze vergelijkende test ligt de focus op het koksmes met zijn universele aantrekkingskracht. Het is een veel voorkomend instrument in de meeste keukens en het neemt het over wanneer specialisten zoals uitbeenmessen of wiegmessen niet beschikbaar zijn.

Wat je moet weten over keukenmessen

Messen om te koken verschillen naar gelang het beoogde gebruik: broodmessen zijn golvend, uitbeenmessen zijn puntig en slank, schilmessen zijn gebogen en vleesmessen hebben een glad, recht lemmet.

Nu wil niet iedereen in de keuken een 15-batterij met gespecialiseerde messen hebben. Zoiets neemt ruimte in beslag en elk mes heeft een bepaalde mate van zorg nodig.

Daarom zijn er twee allrounders voor de keukenwereld: het koksmes met een gebogen lemmet tussen 17 en 20 centimeter en het lichtere en kleinere all-purpose, larding of kantoormes met slechts een marginaal gebogen lemmet van 6 tot 9 centimeter.

Met het filigrane kantoormes kunt u gemakkelijk fruit snijden en schillen of het gebruiken voor het verwerken van groenten of vlees. Met het korte mes kunnen fijne sneden worden gemaakt – ideaal voor een decoratief tintje. Vlees kan ook gelardeerd en gefileerd worden met deze kleine keukenhulp. Het kantoormes bereikt echter zijn grenzen wanneer een groot aantal verse ingrediënten en een grote hoeveelheid vlees wordt verwerkt. Hier is het kleine lemmet gewoonweg ineffectief.

Hier komt het universele keukenmes in het spel met zijn lemmet van 17 tot 20 centimeter, dat we hier hebben getest. Het heeft een glad blad voor het snijden van vlees. Het heeft een duidelijk gebogen lemmet, zodat het met beide handen als wiegmes kan worden gebruikt. Een koksmes is een groter universeel keukenmes dat wordt gebruikt voor het snijden, wegen en hakken van groenten, vlees en vis.

Voor een goed koksmes kunt u tot 200 euro op tafel leggen, prijzen beginnen bij 10 tot 30 euro. Professionele messen zijn beschikbaar voor prijzen tussen 50 en 100 euro. Met goede zorg gaan ze een leven lang mee. Naast de 100 Euro bevinden we ons in het luxe segment, hier vindt u messen die met de hand zijn gemaakt in uitgebreid vakmanschap en enkele bijzonder indrukwekkende Aziatische Santoku-messen.

U kunt geld besparen met een messenset of -blok, maar u moet de ingestelde prijs afbreken tot de individuele messen. Als het individuele mes dan al in het “slechte kwaliteit” bereik ligt, handen uit de mouwen. Het is beter om een keer wat meer geld te geven voor een mes dat je je hele leven zal vergezellen.

Voor beginners, gevorderden en professionals

Als beginner moet je (vooralsnog) de wereld van de speciale messen laten liggen en je concentreren op een standaard koksmes, een kantoormes, een broodmes en een fruitmes. De leek kan deze messen goed hanteren, ze vereisen geen speciale oefening en ervaring zoals het fileermes.

Het keukenmes hoeft niet langer te zijn dan 21 centimeter.

Het keukenmes moet een lemmet hebben van maximaal 21 centimeter. Langere bladen zijn veeleisender te hanteren. Aziatische keukenmessen zijn eerder niet aan te raden voor beginners omdat het gebrek aan veiligheidskenmerken het risico op letsel vergroot.

Geavanceerde chef-koks vinden het makkelijker om met langere messen te werken. U kunt ook werken met het Japanse Santoku-mes, dat een zeer goed allround mes is.

Professionals gebruiken vaak verschillende speciale messen, zoals uitbeen- of hammessen. Hier is de kwaliteit en de duurzaamheid van de keukenmessen van bijzonder belang, vandaar dat ze in de hogere prijsklasse (50 tot 100 euro) liggen.

Professionals kiezen meestal voor het Europese standaard koksmes of voor de Japanse Santoku.

Europese en Aziatische keukenmessen

Voor keukenmessen zijn er Europese en Aziatische koksmessen. Het Europese koksmes is het universele mes van de Europese keuken. In tegenstelling tot het Aziatische koksmes is de Europese tegenhanger meer geschikt voor grove snijbewegingen.

Er zijn verschillende subtypen van Europese keukenmessen. Er is een geschikt mes voor elk soort voedsel dat moet worden gesneden. De verschillende soorten messen verschillen in grootte, vorm en gewicht.

De voordelen van Europese messen zijn dat ze stabiel zijn, veiligheid bieden door de verdikking van de snijkant van het handvat en bijzonder geschikt zijn voor beginners. Nadelen zijn weer dat het snijvlak beperkt is door de verdikking en dat ze niet geschikt zijn voor filigraansnijden.

Europese koksmessen zijn relatief zwaar in vergelijking met hun Aziatische tegenhangers. Hier in de test zien we minstens 50 gram verschil.

De bladen zijn relatief lang op 20 tot 25 centimeter. Het snijvlak van de Europese keukenmessen wordt bot in de richting van het handvat, omdat daar de handbescherming zich bevindt. Het mes kan stabiel worden gehouden omdat de handgrepen meestal vierkant zijn, hoewel min of meer afgerond.

De achterkant van het mes is bijna recht en de snijkant loopt tot aan de punt. Deze afronding op de juiste lengte zorgt ervoor dat deze messen goed kunnen worden gebruikt voor het wegen van het snijwerk. De Europese koksmessen zijn scherper dan de Santoku. Ze zijn geschikt voor het doorprikken van voedsel en voor ruw snijden.

Aziatische keukenmessen zijn vooral de Japanse Santoku en het Chinese hakmes. Er zijn veel verschillende ondersoorten, die op hun beurt weer verschillende functies en voor- en nadelen hebben.

Santoku: Het mes van drie deugden

De Santoku is het Japanse keukenmes voor alle doeleinden. Santoku betekent vertaald “mes van de drie deugden”. Dit heeft betrekking op vis, vlees en groenten. De botte bovenrand van het blad vormt een lijn met het handvat. Het brede blad van de santoku steekt ver buiten het handvat uit, wat zorgt voor veel bestuurscontact. Typisch voor Japanse messen is het damaststaal dat voor het lemmet wordt gebruikt. Het bestaat uit verschillende lagen van verschillende soorten staal rond een kern van ijzer en wordt beschouwd als van bijzonder hoge kwaliteit.

De voordelen van Japanse messen zijn dat ze over de volle lengte kunnen snijden, een scherpe rand hebben en zeer fijn kunnen versnipperen. Nadelen zijn het hogere risico op letsel door het ontbreken van verdikking van het blad. Bovendien zijn ze niet geschikt voor harde materialen zoals botten. Beginners moeten zich onthouden van het gebruik van Japanse messen.

Het Chinese hakmes heeft een zeer hoog, rechthoekig snijmes, meestal ongeveer twee keer zo lang als hoog. Het snijvlak is nauwelijks gebogen. Het hakmes heeft meestal een zeer scherp, relatief dun lemmet. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het hakken van groenten, fruit, kruiden en gevogelte. Het komt zelden voor in Europese keukens omdat het een speciale snij- of haktechniek vereist.

Staal, damast of keramiek?

De vraag of de scherpte van een mes lang meegaat is afhankelijk van een aantal criteria: Materiaal van het blad, bladdikte, hardheid van het blad (HRC) en slijpen van het blad.

Staal wordt het meest gebruikt voor keukenmessen; alle messen in de test hebben zo’n lemmet. Staal heeft het voordeel ten opzichte van keramische messen dat het gemakkelijker en beter bestand is tegen slijpen. Keramische messen daarentegen zijn gemakkelijk te onderhouden en kunnen als een scheermesje snijden als ze van goede kwaliteit zijn, maar het snijvlak is uiterst breekbaar en goede kwaliteit is meestal erg duur.

Voor stalen bladen wordt meestal roestvrij staal in verschillende legeringen gebruikt. Er is ook koolstofstaal, dat net zo goed te slijpen is, maar niet roestvrij. Bij roestvrij staal moet u sterk verkoold materiaal gebruiken. Dit heeft een hogere hardheidsgraad en blijft langer scherp. Gewoon roestvast staal wordt sneller bot. Dergelijke eenvoudige roestvrijstalen bladen zijn eerder te vinden in het laaggeprijsde segment en zijn niet relevant in deze test.

Messen van damast hebben een lange snijduur – wat betekent dat de scherpte relatief lang behouden blijft. Damascus-staal bestaat uit veel verschillende lagen ijzer en staal en is daarom bijzonder robuust. Vooral Japanse Santoku-messen worden er van gemaakt. Uitgaande van goed vakmanschap, hoe meer lagen staal, hoe robuuster. In het testveld werden messen met maximaal 67 lagen staal gebruikt.

De bladdikte (gemeten aan de achterkant van het blad) beschrijft de dikte van het blad en is meestal 1,5 tot 3 millimeter voor standaard kookmessen. In de regel zijn dunnere messen voordelig, ze glijden beter door het te snijden voedsel en zijn gemakkelijker te slijpen. Als er daarentegen hard materiaal wordt gesneden, willen we het mes als hefboom gebruiken. Hier is een mes met drie millimeter zinvol.

Een mes mag niet te dik zijn, het zou het voedsel splijten tijdens het snijden. Maar het kan ook niet te dun zijn, het zou breken en te flexibel zijn om als hefboom te worden gebruikt.

Hoe harder het blad, hoe langzamer het verslijt. Het blad moet daarom de hoogst mogelijke hardheidsgraad (HRC) hebben. De afkorting staat voor Hardheid Rockwell Cone, waarbij Hardheid de hardheidswaarde is, Rockwell de testmethode en Cone de schaal.

Keukenmessen hebben een hardheidsgraad tussen 50 en 70 HRC. De messen in de test waren 56 en 61, maar ondanks de hardheid moet een mes zo flexibel mogelijk blijven, anders zou het onder zware belasting breken.

Er zijn messen geslepen aan één kant en aan beide kanten. Aan beide zijden geslepen keukenmessen hebben een beter snijvermogen en glijden gemakkelijker door het te snijden materiaal. Deze messen zijn ook zeer geschikt voor linkshandigen. Alle messen in de test zijn aan beide zijden geslepen met een glad mes.

Sommige keukenmessen hebben het zogenaamde holle slijpen. Verschillende aangrenzende holtes zijn gestempeld langs het blad. Als alternatief zijn er ook hamerslaginkepingen, die onregelmatig het hele blad bedekken (behalve de snijkant). De inkepingen in het snijvlak zijn bedoeld om te voorkomen dat kleverig voedsel zoals kaas, ham of vochtig brood aan het mes blijft plakken. In de praktijk konden we echter geen groot verschil ontdekken.

Verzorging en verscherping

Elk hoogwaardig mes moet altijd met de hand worden gewassen en gedroogd, ongeacht of het een echt houten handvat heeft of niet. De vaatwasser zou het hout of het plastic verbleken en ook de snijkant verbleken. Dit is te wijten aan de scherpe additieven in de vaatwasmachinetabs.

Een koksmes mag alleen worden gereinigd met water en zeep.

Wij raden aan om houten of plastic planken te gebruiken als snijplanken. Steen of glas vermindert de levensduur van de mesrand. Tijdens de opslag mogen de messen elkaar niet raken of tegen elkaar wrijven. Dit wordt voorkomen door messenblokken, magneetstaven of zakken.

Als een mes niet meer soepel door een vel papier snijdt, moet het worden geslepen. Ideaal voor het routinematig naslijpen in de keuken zijn handmatige messenslijpers met diamant of keramische slijpstenen. Hier moet men ongeveer 25 euro voor uitgeven, want deze krijgt de slijper WMF Gourmet die wij aanbevelen vanwege de grote vakmanschap en de goede keramische stenen.

De slijpsteen moet uw mes de hoek bieden waarmee het af fabriek al geslepen was. Dit is 20 graden voor Europese bladen en 15 graden voor Aziatische bladen. Helaas geven de slijpers zeer zelden deze hoek, maar het is typisch 20 graden. Elke 15 graden Santoku kan echter ook bij 20 graden worden geslepen.

Wij adviseren daarom een slijpsteen met een grovere korrel voor het grof slijpen (korrel lager dan 800) en een fijne korrel na het naslijpen (korrel 800-2000). Dit duurt veel langer dan met de slijper, maar de leek kan nauwelijks schade aanrichten. Voor beginners is het aan te raden het mes naar een professional te brengen voor de basisslijpwerkzaamheden: als een snijkant erg gekarteld is, moet een basisslijpwerk worden uitgevoerd, hetzij op een slijpsteen, hetzij met een gemotoriseerde messenslijper. Echter, beide vereisen oefening, anders kunt u uw snijkant snel verpesten – vooral met een gemotoriseerde slijpsteen. Bovendien kan het blad doorbranden omdat het door de snel draaiende steen te heet wordt.

Onze lijst met zorgvuldig gekozen messen:

  1. li-thumbnail
    ZWILLING VIER STERREN
    IJsgeharde lemmet: het is belangrijk om op de juiste materiaalhardheid te komen. Daarom worden de messen van de vier sterrenserie in het Friodur proces ijsgehard.

  2. li-thumbnail
    WMF GRAND CLASS
    Of u nu een amateur of een professionele chef-kok, een vegetariër of een vleesliefhebber bent, een kleine of een grote keuken heeft, een bepaald aantal professionele messen heeft elke keuken nodig.

  3. li-thumbnail
    TSUKI
    Ergonomisch heft zorgt voor een uitstekende grip en finishing touch aan deze klassieke messen. Scherpe messen van goede kwaliteit die goed gebalanceerd zijn. Aanrader voor de kookliefhebber.

[ scroll naar beneden voor een gedetaileerd overzicht ]

FAVORIET

Zwilling Vier Sterren

Adviesprijs

219,-

199.361 andere kochten dit product

IJsgeharde lemmet: het is belangrijk om op de juiste materiaalhardheid te komen. Daarom worden de messen van de vier sterrenserie in het Friodur proces ijsgehard. Topkwaliteit begint al bij het uitgangsmateriaal. Daarom wordt voor de messen uit de serie vier sterren speciale smelten gebruikt. Dit staal voldoet aan de hoogste eisen.

Bekijk prijs bij bol.com Bekijk prijs bij amazon

“Een aanrader!”

Zelfslijpend messenblok: in de insteeksleuven zijn messenslijper van keramiek, die de messen bij het uitnemen slijpen. Handig blok metzelfslijpende delen, zeer scherpe messen. Een aanrader!

Geert Ramen

Het blad van de Zwilling Vier Sterren is gemaakt van roestvrij staal, de zogenaamde Zwilling special melt. Het Friodur-blad is uit één stuk gesmeed en ijsvrij gemaakt.

Het blad, dat tot drie millimeter dik is, is sterk, wat betekent dat het stijf is en slechts een klein beetje kan worden gebogen met veel kracht.

Volgens de fabrikant wordt de snijkant geslepen met een V-randtrekker (symmetrische riem en polijstriemtrekker). De hoek is hier ongeveer 15 graden per zijde.

Omdat het blad uit één stuk is gesmeed, gaat het naadloos over in de bolster, met een duidelijke baard die naar beneden loopt naar de voorste handbeschermer. Deze versterkte bolster zorgt voor een stevige verbinding tussen mes en handvat.

Er is een naadloze overgang van de bolster naar het handvat en het plastic handvat nestelt zich daartegenover. Dit werd op de binnenste plug erl gegoten, zoals blijkt uit een zwak geprononceerde naad langs het handvat. De verbinding is dus onbereikbaar, zolang het plastic maar niet uiteenvalt.

Het handvat heeft geen klinknagels, dus het uiterlijk is minder volumineus dan dat van de andere Europese collega’s.

Het strakke lemmet is zeer geschikt voor het hakken, wegen of snijden van harde groenten. Op de brede rug (drie millimeter) kunnen we veel kracht uitoefenen met de hand.

Het lemmet is minder geschikt of helemaal niet geschikt voor filigraanwerk, zoals het hakken van uien, appels of het schillen van vlees van het bot. De kracht van het stijve, brede blad ligt in het efficiënt snijden of hakken van grotere hoeveelheden vlees of groenten.

Het hoekige maar sterk afgeronde handvat zorgt te allen tijde voor een stabiele uitlijning van het blad, zonder dat er onaangename druk in de handpalm ontstaat.

De platte kant van de Zwilling Vier Sterren is bijna vijf centimeter breed. Dit betekent dat u gesneden materiaal snel van de snijplank kunt oppakken en naar de pot kunt transporteren.

Het Zwilling Vier Sterren keukenmes kan eenvoudig worden geslepen met een willekeurige handmatige messenslijper. Voor grove inkepingen in de snijkant moet een puntenslijper worden gebruikt, maar de slijtage is daarvoor te gering bij handmatig slijpen.

De veiligheidsstang van de bolster zorgt voor een natuurlijke stop bij het slijpen. Maar wees voorzichtig met elektrische slijpers. Oefen eerst op waardeloze messen! Als u van het spoor afwijkt, kunnen er deuken in de snijkant ontstaan. Uw mes zal dan scherp zijn, maar zal eruit zien als een heuvellandschap.

Zwilling raadt aan om met de hand te reinigen. We zijn het ermee eens, want de ervaring heeft geleerd dat plastic handvatten verbleken en dat de snijkant ook sneller dof wordt.

GOEDE KEUZE

WMF Grand Class

Adviesprijs

299,-

212.023 andere kochten dit product

Of u nu een amateur of een professionele chef-kok, een vegetariër of een vleesliefhebber bent, een kleine of een grote keuken heeft, een bepaald aantal professionele messen heeft elke keuken nodig. Een vleugje nostalgie in combinatie met state-of-the-art materiaalverwerking – de rode draad van de WMF Grand Class serie. Het ontwerp van de zwarte handgrepen met roestvrijstalen klinknagels doet denken aan traditionele vakmanschap van de verleden tijd. Hoewel het moderne, naadloze ontwerp van de hoogwaardige kunststof handgrepen optimale hygiëne garandeert, zorgt de ergonomische vorm voor een handige en veilige afhandeling. 

Bekijk prijs bij bol.com Bekijk prijs bij amazon

WMF Grand Class is bijna 50 gram zwaarder dan de testwinnaar en ziet er met zijn geborstelde handvat, de twee klinknagels en de gepolijste handvatkop klassieker en van hogere kwaliteit uit. Maar dit is een visuele vraag, de twee keukenmessen nemen niet veel van elkaar af als het gaat om de bediening.

De bolster van de WMF heeft een langwerpige baard die het blad stevig aan het handvat verbindt. Het mes is uit één stuk roestvrij staal gesmeed en gehard.

Het blad is zeer strak en net zo inflexibel als dat van de testwinnaar. Door de brede rug kunnen we de palm van de hand aantrekken en druk uitoefenen op het blad. Het gebruik als wiegmes werkt net zo goed als bij de testwinnaar.

Het smalle handvat past goed in kleine handen, maar grote handen kunnen er ook gebruik van maken dankzij de spreiding van de gripschalen. Het geborstelde harde plastic is niet zo’n goede grip als de testwinnaar.

GOEDE KEUZE

Tsuki

Adviesprijs

239,-

159.632 andere kochten dit product

Ergonomisch heft zorgt voor een uitstekende grip en finishing touch aan deze klassieke messen. Scherpe messen van goede kwaliteit die goed gebalanceerd zijn. Aanrader voor de kookliefhebber.

Bekijk prijs bij bol.com

Tsuki combineert het uiterlijk en het korte lemmet van een Santoku (17 centimeter) met de veiligheidskenmerken van Europese messen: het heeft een achterhandbescherming, het lemmet is niet doorlopend, je kunt het leuk vinden of niet. In ieder geval is het gemakkelijk om aan de plank te werken, omdat de handbescherming op dezelfde hoogte eindigt als de snijkant.

Tsuki maakt een zeer goede prijs, voor 50 Euro krijg je 67 lagen damascusstaal met een hardheid van 60. Het blad is een beetje flexibel en met twee millimeter zeer dun. Daarom is het zeer geschikt voor harde groenten zoals kool of raap, het smalle lemmet komt niet vast te zitten.

Het handvat is sterk afgerond, het oppervlak relatief stomp: ideaal voor grote handen die precies of ruw aan iets werken. Het handvat is niet van echt hout, maar van een soort fineer met een houten uitstraling. Het oppervlak is bestand tegen krassen en zeer hard.

Een klein nadeel: je kunt de Tsuki niet slijpen met speciale Santoku slijpmachines omdat de handvatbescherming de snijkant aan de achterkant blokkeert. Maar met een standaard handmatige messenslijper werkt het.

(Visited 79 times, 2 visits today)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *