De beste friteuse
Vers gefrituurde frieten, donuts of een schnitzel: friteuses voor thuisgebruik maken de heerlijke bereiding voor iedereen mogelijk. U hoeft niet in de rij te staan bij de frituurstand, want u kunt met uw eigen friteuse al voor 40 euro diverse lekkernijen bereiden.
Het principe is even eenvoudig als populair: groenten, vlees, vis of pasta worden in hete olie of vet gebakken bij temperaturen van 150 tot 190 graden Celsius. Idealiter wordt de buitenste laag van het voedsel ondoordringbaar voor olie en wordt de binnenste laag gebakken. Hierdoor ontstaat een gerecht met een heerlijk bakaroma, een mooie kleur en een stevige korst.
Maar we willen ook de nadelen van het frituren niet negeren: Hieronder hebben we alles wat u moet weten voor een gezonde voorbereiding samengevat.
Waarop u moet letten bij de aankoop
Gebakken voedsel is populair, maar heeft zijn nadelen: Hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren in het voedsel, gevaar voor acrylamide bij hoge temperaturen en kosten door beperkte houdbaarheid van frituurvet of olie.
Deze nadelen kunnen worden vermeden of in ieder geval verzacht door het gebruik van de juiste olie, een geschikte baktemperatuur en een goede aftapping. We geven u hier een overzicht. De informatie is afkomstig uit een gedetailleerde informatiebrochure van de Duitse Vereniging voor Vetwetenschap (DGF).
Wat gebeurt er tijdens het frituren?
Tijdens het frituren worden voedingsmiddelen die water bevatten volledig ondergedompeld in eetbare olie of vet bij een temperatuur van 140 tot 180 graden. In de eerste fase vormt zich binnen enkele seconden een dunne korst, waarvan de structuur het verdere proces en de kwaliteit in termen van vetopname en knapperigheid beïnvloedt.
De verteerbaarheid en smakelijkheid van het voedsel neemt toe omdat de proteïnedenature en het zetmeel zwelt en gelatineert.
Gefrituurd voedsel is makkelijker te verteren
Tijdens het bakken vindt er een warmteoverdracht plaats: het in het voedsel gebonden water wordt door verdamping in de randzone geleidelijk van binnenuit naar de randlaag gevoerd. Daar komt het, afhankelijk van de structuur en de grootte, meer of minder snel vrij in de omringende olie.
Pas als er geen water meer uit de binnenkant van het voedingsmiddel de randlaag bereikt, stijgt de temperatuur van buiten naar binnen tot meer dan 100 graden. Dan ontstaan de typische frituuraroma’s en de goudgele kleur.
Gezondheid: Acrylamide en vet
Als je lekker en gezond voedsel uit de friteuse wilt halen, moet je enerzijds het gefrituurde voedsel en anderzijds de olie of het vet in de gaten houden.
Bij het verhitten van vetten en oliën zijn complexe chemische en fysische processen aan het werk die, afhankelijk van de temperatuur en de duur, leiden tot bederf van het vet. Dit proces kan niet worden teruggedraaid, omdat een zekere mate van thermische ontleding ook nodig is voor de kwaliteit van de smaak. U kunt er dus niet omheen de olie na veelvuldig gebruik volledig te vervangen.
Hoeveel vet het voedsel tijdens het frituren opneemt, hangt in belangrijke mate af van de manier waarop het wordt behandeld. Afhankelijk van de verhouding tussen het oppervlak van het gefrituurde voedsel en de massa is de vetopname in de friteuse 30 tot 40 procent voor aardappelchips, 15 tot 20 procent voor donuts en 6 tot 12 procent voor frites.
Het meeste vet wordt pas na het frituren door het voedsel geabsorbeerd.
Echter, 80 procent van het vet wordt pas geabsorbeerd nadat het gefrituurde voedsel uit de friteuse is gehaald! De reden: het vet dat aan het oppervlak vastzit, wordt geabsorbeerd door het koeleffect. Tijdens het frituren ontsnapt er waterdamp door kleine kanaaltjes. Wanneer de lucht in de kanalen afkoelt, ontstaat er een vacuüm, waardoor het vastzittende vet in de kanalen wordt gezogen. Daarom is het essentieel dat u elk te bakken item voldoende laat uitlekken.
Omdat het vet gedeeltelijk wordt geconsumeerd, is de keuze van de juiste frituurolie of -vet belangrijk. Koop dus niet per se de goedkoopste frituurolie, want een deel ervan belandt immers in je maag.
Hoe voorkom je de vorming van acrylamide?
Als u te lang frituurt met graan- en aardappelproducten riskeert u de vorming van giftige acrylamide. Dit gebeurt wanneer de temperatuur in de randzone stijgt tot meer dan 120 graden als gevolg van een dalende luchtvochtigheid. Een exacte afronding van het frituurproces of de juiste temperatuur is daarom essentieel.
Acrylamidevorming kan worden geminimaliseerd door lage temperaturen en korte braadtijden
Acrylamidevorming kan worden geminimaliseerd door een korte braadtijd bij niet al te hoge temperaturen (165 tot 175 graden Celsius) en door een gunstige verhouding tussen volume en oppervlakte. Het voedsel moet zo kort mogelijk worden opgewarmd, maar wel zo lang als nodig is. Dit geldt met name voor aardappelproducten.
Temperaturen boven 175 graden moeten zoveel mogelijk worden vermeden, vooral bij graan- en aardappelproducten.
Praktijk: correct frituren
Vaste frituurvetten moeten in een aparte pot worden gesmolten bij maximaal 60 graden Celsius voor apparaten met een externe verwarmingsspiraal (koudezonetechniek). De verwarmingsspiraal zou zeer snel opwarmen omdat hij niet volledig door het vet wordt ingesloten, en het smelten bij 60 graden zou zeer lang duren.
De verhouding tussen gebakken voedsel en frituurolie of -vet mag niet hoger zijn dan 1:10 om te voorkomen dat de temperatuur te veel daalt wanneer de friteuse wordt geladen. Met vijf liter olie is dit 500 gram! Moderne frituurpannen hebben een overeenkomstige temperatuurregeling, waarbij de werkelijke temperatuur boven de gewenste temperatuur ligt om het koeleffect te absorberen.
Vermijd het bakken van verschillende frituurproducten in dezelfde olie. De olie neemt de smaak van het ene frituurproduct over en brengt deze over op het andere. Gebruik idealiter een aparte friteuse of verse olie voor elk van de volgende voedingsmiddelen:
- voor vis – vanwege de intensieve, soortspecifieke geur en smaak
- voor aardappelproducten (frites) – vanwege hun specifieke eigenschappen
- voor vlees-, kip- en groenteproducten – door de intensieve kleuring
Natvoer moet worden gedroogd. Dit voorkomt spatten, vermindert schuimvorming en zorgt voor een gelijkmatige korstvorming en dus minder vetopname. Bevroren voedsel moet kort worden ontdooid en gedroogd.
Zout bevordert de verwijdering van water en de vorming van giftige stoffen. Zoutresten en ingrediënten van sommige kruiden hebben een negatieve invloed op de hittestabiliteit van de frituurolie.
Gepaneerd voedsel, bijvoorbeeld escalopen, moet worden bevrijd van losse kruimels. Kleine stukjes char snel en versnellen vetbederf.
De ingestelde temperatuur van de friteuse mag niet hoger zijn dan 180 graden Celsius en moet bij voorkeur tussen 160 en 175 graden Celsius liggen. Hogere temperaturen betekenen niet noodzakelijkerwijs kortere kooktijden, maar leiden tot een snellere vetbederf en versnellen de vorming van acrylamide.
Bij continu gebruik met langere onderbrekingen mag de braadtemperatuur niet onder 120 tot 130 graden Celsius worden verlaagd. Vooral het temperatuurbereik tussen 70 en 120 graden heeft een ongunstig effect op de houdbaarheid van de frituurolie. Voorbereidende stadia van vetoxidatie worden vooral tijdens de afkoelingsfase gevormd. Tijdens de verhittingsfase worden weer ongewenste aromatische verbindingen gevormd.
Tussen 70 en 120 graden wordt de houdbaarheid van het frituurvet het meest verkort.
Vul de vetafvoer van het gefrituurde voedsel voortdurend aan met verse frituurolie of vet. De minimale hoeveelheid in de container, herkenbaar aan de bijbehorende markering, mag niet worden onderschreden. De toevoeging van verse olie verlengt de bruikbaarheid ervan en zorgt voor betere smaakresultaten.
Na afloop van de werkzaamheden moet de nog warme olie of het vet door een temperatuurbestendig filter worden gereinigd. Hierdoor worden kleine deeltjes zoals verkoolde kruimels verwijderd. Deze versnellen het vetbederf. De afbraakproducten van het vet worden echter niet verwijderd, zodat regeneratie niet mogelijk is.
De geleegde frituurpannen moeten volledig vrij zijn van vetresten, omdat deze bij de volgende verhitting zouden oxideren en de verse olie sneller zouden bederven. Let vooral op het verwarmingselement: harsachtige resten belemmeren de warmteoverdracht van de verwarmingsstaven naar de olie aanzienlijk.
Reiniging voorkomt oxidatie en aantasting tijdens het frituurproces
Bewaar gebruikte olie in een gesloten, lichtdichte container in een donkere, koele ruimte tot het volgende gebruik. Bij kamertemperatuur gaat het vetbederf door, dus zelfs met de best mogelijke opslag heeft de olie een beperkte houdbaarheid.
Veiligheid bij het frituren
Om brandveiligheidsredenen dient u te voorkomen dat u met water in de buurt van de friteuse werkt. In commerciële ruimtes mogen er dus geen sprinklerinstallaties in het werkgebied aanwezig zijn. Vermijd indien mogelijk het dragen van schorten, handschoenen en kousen van synthetische vezels.
Wanneer een friteuse in brand staat, mag er in geen geval water worden gebruikt om deze te blussen! Dit zou leiden tot een gewelddadige explosie omdat het bluswater abrupt verdampt.
Helaas zijn commercieel verkrijgbare branddekens, kooldioxideblussers en diverse poederblussers niet erg effectief voor frituurbranden. De ideale oplossing is blusschuim, omdat het zuurstof aan de brandhaard onttrekt en tegelijkertijd de temperatuur verlaagt.
Olie of vet?
Het optimale frituurmedium is altijd een compromis tussen frituurtechnologie en voedingsfysiologie. Aan de ene kant wil je de olie meerdere malen gebruiken en een mooie korst krijgen, maar aan de andere kant moet het aandeel verzadigde vetzuren in het voedsel ook laag blijven, omdat deze in grote hoeveelheden ongezond zijn.
Vetzuren, de basiscomponenten van alle vetten en oliën, zijn grotendeels identiek in termen van calorieën. Gezonder zijn echter de onverzadigde vetzuren, die overvloedig aanwezig zijn in plantaardige oliën. Vaste vetten bestaan daarentegen voornamelijk uit verzadigde vetzuren.
Onverzadigde vetzuren zijn gezonder
Enkelvoudig onverzadigd oliezuur komt vooral voor in olijfolie en koolzaadolie. Hun rookpunt is echter laag. Dit is de temperatuur waarbij de olie begint te roken. Plantaardige, koudgeperste oliën kunnen in principe worden gebruikt, maar mogen hun rooktemperatuur niet overschrijden. Bovendien moet men concessies doen op het gebied van consistentie en smaak.
Volgens de Duitse Vereniging voor Vetwetenschap (DGF) zijn alle oliën en vetten geschikt om te frituren. Inheemse oliën kunnen op dezelfde manier worden verwarmd, hoewel ze een hoger aandeel vrije vetzuren hebben en dus een lager rookpunt. In dit geval moet u ervoor zorgen dat dit rookpunt niet wordt bereikt.
Bij het frituren moet het rookpunt van de olie bij voorkeur boven 170 graden Celsius liggen, omdat de temperatuur tijdens het frituren vaak hoger is dan deze waarde. Oliën met een rookpunt van meer dan 200 graden Celsius zijn zeer geschikt.
De temperaturen van de rookpunten van de verschillende oliën zijn hier bij Öl-Kontor te vinden.
Het rookpunt van de olie moet zo hoog mogelijk zijn.
Conclusie: Oliën met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren zijn gezonder – maar ze zijn niet zo goed voor het uiterlijk, de consistentie en de smaak van het bakken vanwege het lage rookpunt.
Beter zijn geraffineerde oliën die alleen mono-onverzadigde vetzuren of verzadigde vetzuren bevatten en waarbij het aandeel van deze vetzuren meer dan 50 procent is, zoals lijnolie, sojaolie, arachideolie of zonnebloemolie.
Hoe we hebben getest
Voor de test hebben we 8 friteuses gekocht in de prijsklasse van 30 tot 120 Euro. Dit zijn dus goedkope beginners- of middenklasse-apparaten voor privégebruik.
Onze lijst met zorgvuldig gekozen frituurpannen:
- TEFAL OLEOCLEAN PRO INOX
Voor een frituurfeestje bij jou thuis haal jij de Tefal Oleoclean Pro Inox & Design tevoorschijn. In deze friteuse bak je snel gemakkelijk frites voor 3 tot 4 personen dankzij de grote inhoud en het hoge vermogen. - DE’LONGHI F 28.311.W1
DeLonghi Roto friteuse F 28533: Een gekantelde roterende korf produceert knapperiger en lekkerder resultaat met slechts de helft van het olieverbruik. Kenmerken: * Bereik knapperiger en gezondere resultaten met de helft van het olieverbruik door gebruik te maken van de gekantelde roterende mand. - DE’LONGHI PREMIUMFRY F44532.CZ
Frites bak je goudgeel krokant in de De’Longhi PremiumFry F44532.CZ. Je bakt in deze frituurpan voor meer dan 5 personen frites. Het geurfilter voorkomt de verspreiding van nare bakluchtjes in huis.