De beste sous-vide kokers

Het gerucht gaat rond. Het koken van groenten of vlees op temperaturen tussen 50 en 85 graden heeft vele voordelen: De natuurlijke smaak blijft behouden, het voedsel droogt niet uit, mineralen worden niet uitgewassen en vitaminen blijven veel beter behouden dan bij het koken op hoge temperaturen.

Sous Vide is zich momenteel aan het vestigen als de methode van keuze. Dit is Frans en betekent “onder vacuüm”: Vlees, vis of groenten worden langzaam gekookt in een plastic zak onder uitsluiting van lucht bij relatief lage temperaturen ver onder 100 graden Celsius.

Eten hoeft helemaal niet te koken! Wie ooit mals, sappig vlees of lekkere, hapklare groenten heeft geprobeerd, zal deze methode niet meer willen missen.

We keken naar 16 sous-vide kooktoestellen, waaronder 7 potten en 9 stokjes. Deze laatste zijn, eenvoudig gezegd, dompelaars met tijd- en temperatuurregeling en watercirculatie. We hebben een aparte tabel opgesteld met aanbevelingen voor de stokken.

Hoe werkt sous-vide koken?

Sous Vide is de gangbare term voor koken op lage temperatuur voor een zachte bereiding en het behoud van vitaminen, voedingsstoffen en aroma’s. Het eten wordt nooit gekookt, maar langzaam gekookt in een waterbad met temperaturen tussen 40 en 85 graden Celsius. Voor vlees of vis zijn lagere temperaturen nodig (65 graden Celsius), omdat eiwitten bij 40 graden beginnen af te breken (denaturatie).

Sous-Vide koken bewaart vitaminen, voedingsstoffen en aroma’s

Voor groenten, vooral stevige wortelgroenten, zijn meestal hogere temperaturen van 80 tot 85 graden nodig. Het kookproces is in ieder geval aanzienlijk langer dan bij het koken of bakken. Aan de andere kant blijven alle aroma’s, mineralen en vloeistoffen binnen. Er bestaat niet zoiets als een droog gebakken schnitzel met Sous Vide.

Voor Sous Vide moet het voedsel altijd vacuüm worden verpakt. Dus je hebt een vacuümapparaat nodig. U hebt ook een passende hoeveelheid vacuümzakken nodig, hetzij vanaf de rol, hetzij als individuele items.

Het eten wordt altijd samen met het kruid, de marinade etc. in de zak verzegeld. In welke hoeveelheden, bepaal je zelf, afhankelijk van het recept. Het is belangrijk: het voedsel moet in contact zijn met het water, dus ze mogen niet worden gestapeld in de zak.

Waarom maakt Sous Vide het koken gemakkelijker ondanks al dit voorbereidingswerk? Omdat je je nauwelijks zorgen hoeft te maken over onder- of oververhitting. Laat het gewoon 20 minuten langer in het waterbad liggen als je het niet zeker weet, niets kan tot pulp koken – we koken immers niet, we koken.

Het vermindert ook het probleem van de kerntemperatuur. 

Neem het voorbeeld van kippendijen. Het is het beste om te koken in de oven bij een binnentemperatuur van 82 graden. De temperatuur voor de oven is alleen te zien met speciale braadthermometers. Bij Sous Vide kunt u gevogelte op lagere temperaturen koken, namelijk 63 tot 65 graden.

Maar wees voorzichtig: om salmonella te doden moet het vlees van gevogelte minstens 10 minuten worden verwarmd tot 70 graden. Maar je kunt dit ook doen door het na het koken te bakken. Het branden zorgt ook voor braadaroma’s – en niet in de laatste plaats voor een aantrekkelijker uiterlijk. Het oog eet immers met je mee.

Als het vlees dikker is, hoeft u alleen maar de tijd te verlengen: Terwijl een stuk vlees van een centimeter dik slechts 20 minuten wordt gekookt, moet een stuk vlees van vier centimeter dik ongeveer 90 minuten in een waterbad blijven.

Het belangrijkste: een goede kooktafel

Sous Vide werkt anders dan het gebruikelijke koken, dus je hebt kooktafels nodig waar je in één oogopslag de kooktijden van vlees, vis, fruit en diverse groenten kunt zien.

Van tijd tot tijd hebben de fabrikanten kleine tafels in hun instructies, een zeldzaamheid is de kooktafel op een aparte kaart.

Sous-vide pot of stok?

Sous-vide potten of tanks zijn kleine ketels met een tijd- en temperatuurregeling. Ze bevatten meestal vijf tot zeven liter. De leveringsomvang omvat altijd een deksel en verschillende manden of voedselhouders van metaal. Deze zijn nodig om warm water tussen de vacuümzakken te laten circuleren.

Dit is vooral belangrijk als de tank geen circulatiepomp heeft – helaas is dit het geval met de meeste goedkope apparaten. Hier zit de verwarmingsplaat meestal gewoon onder de tank, als een waterkoker.

Het grootste voordeel van tanks ten opzichte van stokken: ze hebben een deksel. Dit betekent dat er minder energie verloren gaat en dat de opwarmtijden korter zijn.

We zien de nadelen in de enorme ruimtebehoefte en de vaste capaciteit. Als je een grootschalige productie wilt starten met de stok, neem dan gewoon een grotere pot. Sommige stokken kunnen tot 20 liter water op een constante temperatuur houden. We zouden echter niet vertrouwen op een stokje van deze grootte, omdat het voedsel dat wordt gekookt uiteindelijk de circulatie van het water zal belemmeren.

Voorzichtig: gevaar voor brandwonden

We waren zelf verbaasd hoe warm sommige sous-vide potten van buitenaf komen. Het is duidelijk dat de deksels behoorlijk heet worden bij 85 graden watertemperatuur. Echter, zelfs de transporthandgrepen en vooral de bovenranden van de containers bereiken al snel 80 tot 90 graden.

Als u denkt aan kooktijden van 24 uur en meer, zal een soms zeer heet kooktoestel zo lang in uw keukenomgeving blijven staan. Je moet echter toegeven dat zulke lange kooktijden meestal bij een gemiddelde temperatuur van 60 tot 70 graden kunnen worden afgemaakt, bijvoorbeeld met rug- of buikspek. 85 graden gedurende 24 uur, dat bestaat niet echt in de recepten, het is een theoretisch geval.

Dit is hoe we hebben getest

Voor de test kregen we 16 sous-vide fornuizen, zeven potten en negen stokken.

16 apparaten zijn moeilijk uit te proberen in de keuken op hetzelfde moment, wie zou al die sous-vide gerechten hebben kunnen eten? Dus hebben we eerst het kaf van het koren gescheiden door de waterverwarming te testen. Vervolgens hebben we enkele weken in de echte keukenpraktijk doorgebracht met de favorieten. We bereidden gerechten waarin voedsel werd gekookt bij temperaturen van ongeveer 65 graden (vlees, vis, enz.) of 80 graden (wortelgroenten, enz.).

In onze test van waterverwarming hebben we vijf liter koud water uit de kraan gehaald (11 graden). Het water moest stokken en potten opwarmen tot precies 85 graden. Tijdens het opwarmen hebben we de werkelijke temperatuur van het water steeds weer vergeleken met de temperatuur van het display. Dit resulteerde soms in zeer grote afwijkingen tot 10 à 15 graden, vooral bij de sous-vide potten. De stokken daarentegen hadden niet het probleem van sterk afwijkende temperaturen.

De temperatuurafwijking en de tijd die nodig is om op te warmen kan worden afgelezen in de technische gegevens van de vergelijkingstabellen.

We kwamen tot twee belangrijke resultaten met betrekking tot de waterverwarming: Stokken verwarmen water veel sneller, wat te wijten is aan hun ingebouwde circulatie. Ze hebben allemaal een kleine metalen, plastic of acryl propeller die de warmte van de “dompelverwarmer” gelijkmatig in de pot verdeelt. Slechts twee sous-vide potten, Caso en Steba, kwamen dicht bij de opwarmingstijd van de snelste stokken.

Onze lijst met zorgvuldig gekozen sous-vide kokers:

  1. li-thumbnail
    STEBA SV 2
    Met de Steba Sous Vide SV2 kook je vacuüm verpakte producten in een waterbad op een constante temperatuur. Hierdoor gaan er geen vitaminen en smaken verloren. Op het verlichte display stel je de temperatuur zeer nauwkeurig in, met een maximale afwijking van 0,5 °C.

  2. li-thumbnail
    CASO SV900
    Koken als een professionele chef is een fluitje van een cent met sous-vide, een methode om levensmiddelen in gevacuumeerde, met folie dichtgelaste zakjes bij lage temperaturen gedurende een langere tijdspanne te koken.

  3. li-thumbnail
    ANOVA PRECISION PRO
    Je hangt de Anova Precision Pro in een pan of bak met water tot wel 100 liter om er sous vide in te koken. Handig, want zo kook je eenvoudig grote hoeveelheden tegelijk.

[ scroll naar beneden voor een gedetaileerd overzicht ]

FAVORIET

Steba SV 2

Adviesprijs

229,-

162.369 andere kochten dit product

Met de Steba Sous Vide SV2 kook je vacuüm verpakte producten in een waterbad op een constante temperatuur. Hierdoor gaan er geen vitaminen en smaken verloren. Op het verlichte display stel je de temperatuur zeer nauwkeurig in, met een maximale afwijking van 0,5 °C. Daarnaast geeft het display zowel de gekozen temperatuur als de actuele temperatuur weer. Als nog niet iedereen thuis is, gebruik je de warmhoudstand om je eten op temperatuur te houden.

Bekijk prijs bij bol.com Bekijk prijs bij amazon Bekijk prijs bij coolblue

“Als boter op de tong”

Ik sta verstomd over de resultaten die je met deze sous-vide bereikt. Indien je de tijden en temperaturen respecteert die in de gebruiksaanwijzing staan vermeld, zal je dadelijk merken dat je met dit apparaat je bereidingen 2 niveau’s hoger tilt. Ik kan zelfs geen negatief punt opmerken.

Isabella Rooghdem

De Steba SV 2 met zijn eenvoudige kunststof chassis is niet van dezelfde hoge kwaliteit als onze testwinnaar, en het uiterlijk is ook niet zo goed.

De Steba SV 2 heeft 45 minuten nodig om op te warmen van 11 graden koud water naar 85 graden (5 liter). Dat klinkt veel, maar is beduidend minder dan de 110 tot 120 minuten van sommige andere sous-vide tanks.

De Steba bereikt deze snelheid ook dankzij een actieve pomp, maar deze produceert ook een zekere mate van geluid tijdens het gehele verwarmings- en kookproces. Met zeer lange kooktijden – tot 24 uur kan worden ingesteld – kan dit op de zenuwen werken.

De temperatuurafwijkingen zijn klein, twee tot drie graden verschil tussen de watertemperatuur en de op het display weergegeven temperatuur. Wanneer het apparaat zijn temperatuur heeft bereikt, begint de ingestelde tijd automatisch na een signaaltoon. In deze toestand had het water een temperatuur van 82 graden, de ingestelde gewenste temperatuur was 85 graden. Men kan leven met zulke kleine doelgerichte afwijkingen in het gebruik van de sous-vide.

Door de pompcirculatie is de watertemperatuur overal gelijk, wat ook belangrijk is voor een homogeen kookproces. U moet echter ook de voedselhouder gebruiken, anders kunnen zakken met voedsel de kleine aanzuigopening van de pomp afdekken.

De geheugenfunctie bevalt ons zeer goed: bij een korte stroomstoring blijft het apparaat zonder onderbreking werken of wordt de tijd gereset. Bovendien stopt de Steba met werken wanneer het waterpeil onder de gemarkeerde waterpas komt. Dit voorkomt leeg koken en het toestel kan niet met te weinig water worden gestart.

Het bedieningspaneel is niet van dezelfde hoge kwaliteit als de testwinnaar, de soft-touch knoppen dienen slechts hun doel.

GOEDE KEUZE

CASO SV900

Adviesprijs

360,-

185.632 andere kochten dit product

Koken als een professionele chef is een fluitje van een cent met sous-vide, een methode om levensmiddelen in gevacuumeerde, met folie dichtgelaste zakjes bij lage temperaturen gedurende een langere tijdspanne te koken. Het stroomverbruik bij koud water, dat tot op 63°C opgewarmd en 24 uur lang gebruikt wordt, bedraagt slechts 2,9 kW! Door de vacuumverpakking, de langzame kookmethode en de warmteoverdracht rondom van het water op het levensmiddel wordt de groei van bacteriën verminderd. De zouten, de eigen smaak en de sappigheid blijven behouden

Bekijk prijs bij bol.com Bekijk prijs bij amazon

Het aanraakbedieningspaneel is van hogere kwaliteit dan de soft-touch knoppen van de meeste andere potten. Het bedieningspaneel is daarom gemakkelijk af te vegen en maakt een langdurige indruk.

De Caso SV900 heeft een afvoerslang aan de achterzijde voor het water in de pot. Natuurlijk heeft het ook een stopkraan. De Caso is het enige apparaat met zo’n slang, het voordeel ligt voor de hand: bij een andere sous-vide tank moet u het complete apparaat of de uitneembare kuip over de gootsteen tillen en het water voorzichtig weggooien. U kunt zich dit besparen met de Caso, zolang deze maar naast de gootsteen wordt geplaatst. Anders neem je gewoon een emmer om je te helpen. Het enige nadeel is dat het vrij lang duurt om het water af te voeren.

De Caso verwarmt 11 graden koud water tot 85 graden in slechts 29 minuten. Geen enkele andere sous-vide pot werd zo snel getest, alleen sommige stokken bereikten een vergelijkbare snelle opwarmtijd. De reden hiervoor: de Caso heeft een circulatiepomp die het water dat er doorheen stroomt verwarmt. Stokken zonder actieve pomp hebben alleen een verwarmingsplaat onder het bassin. Het opwarmen van het water is dan zeer omslachtig en duurde soms meer dan 100 minuten.

Dit is in de praktijk niet per se een probleem, want in plaats van koud water kun je gewoon warm water opvullen. Maar het moet niet te heet zijn, want we willen een exacte doeltemperatuur bereiken – en wel zo snel mogelijk. Daarom is ook de verwarmingscapaciteit een belangrijk criterium.

Het verschil tussen de werkelijke temperatuur van het water en de op het display weergegeven temperatuur was in de Caso klein. Het schommelt tussen één en vijf graden bij het opwarmen, bij het bereiken van de gewenste temperatuur is het verschil slechts één graad – een zeer goede waarde.

De Caso SV900 handleiding is meertalig en ook beschikbaar in het Duits. De fabrikant heeft zich hier ingespannen. De technische voorwaarden worden in detail beschreven. Er zijn echter geen receptideeën of zelfs maar een receptenboek, die we over het hoofd zien.

De menunavigatie van de Caso is voorbeeldig eenvoudig. Op het aanraakvlak is er een aan/uit-schakelaar als ook een stopknop. Over het temperatuur- en/of tijdsymbool heen kunt u altijd met de twee plus/minus-knoppen verhogen of verlagen, ook tijdens het lopende proces.

Wanneer de gewenste kooktemperatuur is bereikt, klinkt er een pieptoon en wordt de watertemperatuur gedurende de ingestelde tijd, bijvoorbeeld 65 graden, gehandhaafd.

LUXE KEUZE

Anova Precision Pro

Adviesprijs

369,-

188.693 andere kochten dit product

Je hangt de Anova Precision Pro in een pan of bak met water tot wel 100 liter om er sous vide in te koken. Handig, want zo kook je eenvoudig grote hoeveelheden tegelijk. Het verschil met het instapmodel de Precision Nano en het middenklasse model de Precision Wifi is dat je deze sous vide stick in een nog grotere pan of bak gebruikt. Daarnaast is deze stick met een vermogen van 1200 watt 2 keer zo snel opgewarmd als het instapmodel. Net zoals het middenklasse model verbind je deze sous vide stick via bluetooth of wifi met jouw smartphone voor leuke recepten en om de stick mee te bedienen.

Bekijk prijs bij coolblue

De Anova Precision Pro is een van de hoogwaardige sticks in de test. Het bestaat voornamelijk uit aluminium en plaatstaal. Alleen de clip en de bovenste dop, waarin het display en het bedieningspaneel zich bevinden, zijn van plastic. De Severin is relatief zwaar voor zijn compacte formaat, maar dit is wat hem zo waardevol maakt.

Anova Precision Pro is geschikt voor platte potten vanaf een wandhoogte van 15 centimeter. U kunt natuurlijk ook hogere potten gebruiken, maar het waterniveau moet altijd de “Min”-markering op het apparaat bereiken. Als het waterniveau tijdens het koken onder deze markering komt, wordt het toestel uitgeschakeld (veiligheidsfunctie).

Anova Precision Pro warmt koud water op tot 85 graden in slechts 21 minuten. Geen enkele andere sous-vide stick of pot is ooit zo snel geweest. De Anova Precision Pro heeft een kleine acrylaatschroef die warm water van de verwarmingsspiraal in de pot transporteert. De propeller is constant actief bij het opwarmen en warm houden, maar toch stil.

Onze testwinnaar van Severin verwarmt dezelfde hoeveelheid koud water sneller dan onze twee sous-vide potaanbevelingen (Caso, Steba), die beide beduidend duurder zijn. Per saldo heeft een stok dus de betere prijs-prestatieverhouding en neemt hij minder ruimte in beslag in de keuken.

Ondertussen is de afwijking tussen de werkelijke temperatuur van het water en de temperatuur die op het display wordt weergegeven tijdens het opwarmen vrij hoog (tot 10 graden). Wanneer echter de gewenste temperatuur wordt bereikt, 85 graden in de test, is de afwijking slechts twee graden, wat volkomen acceptabel is.

Anova’s instructies zijn meertalig, inclusief Nederlands. De beschrijving is echter zeer beknopt, dit geldt ook voor de korte kooktafel. Het is prijzenswaardig als fabrikanten zoiets in hun handleidingen opnemen, maar het is nutteloos voor permanent gebruik in de keuken omdat het veel te onvolledig is. U kunt het beste een bijbehorend overzicht downloaden van het internet.

(Visited 16 times, 1 visits today)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *