De beste sous-vide kokers
Het gerucht gaat rond. Het koken van groenten of vlees op temperaturen tussen 50 en 85 graden heeft vele voordelen: De natuurlijke smaak blijft behouden, het voedsel droogt niet uit, mineralen worden niet uitgewassen en vitaminen blijven veel beter behouden dan bij het koken op hoge temperaturen.
Sous Vide is zich momenteel aan het vestigen als de methode van keuze. Dit is Frans en betekent “onder vacuüm”: Vlees, vis of groenten worden langzaam gekookt in een plastic zak onder uitsluiting van lucht bij relatief lage temperaturen ver onder 100 graden Celsius.
Eten hoeft helemaal niet te koken! Wie ooit mals, sappig vlees of lekkere, hapklare groenten heeft geprobeerd, zal deze methode niet meer willen missen.
We keken naar 16 sous-vide kooktoestellen, waaronder 7 potten en 9 stokjes. Deze laatste zijn, eenvoudig gezegd, dompelaars met tijd- en temperatuurregeling en watercirculatie. We hebben een aparte tabel opgesteld met aanbevelingen voor de stokken.
Hoe werkt sous-vide koken?
Sous Vide is de gangbare term voor koken op lage temperatuur voor een zachte bereiding en het behoud van vitaminen, voedingsstoffen en aroma’s. Het eten wordt nooit gekookt, maar langzaam gekookt in een waterbad met temperaturen tussen 40 en 85 graden Celsius. Voor vlees of vis zijn lagere temperaturen nodig (65 graden Celsius), omdat eiwitten bij 40 graden beginnen af te breken (denaturatie).
Sous-Vide koken bewaart vitaminen, voedingsstoffen en aroma’s
Voor groenten, vooral stevige wortelgroenten, zijn meestal hogere temperaturen van 80 tot 85 graden nodig. Het kookproces is in ieder geval aanzienlijk langer dan bij het koken of bakken. Aan de andere kant blijven alle aroma’s, mineralen en vloeistoffen binnen. Er bestaat niet zoiets als een droog gebakken schnitzel met Sous Vide.
Voor Sous Vide moet het voedsel altijd vacuüm worden verpakt. Dus je hebt een vacuümapparaat nodig. U hebt ook een passende hoeveelheid vacuümzakken nodig, hetzij vanaf de rol, hetzij als individuele items.
Het eten wordt altijd samen met het kruid, de marinade etc. in de zak verzegeld. In welke hoeveelheden, bepaal je zelf, afhankelijk van het recept. Het is belangrijk: het voedsel moet in contact zijn met het water, dus ze mogen niet worden gestapeld in de zak.
Waarom maakt Sous Vide het koken gemakkelijker ondanks al dit voorbereidingswerk? Omdat je je nauwelijks zorgen hoeft te maken over onder- of oververhitting. Laat het gewoon 20 minuten langer in het waterbad liggen als je het niet zeker weet, niets kan tot pulp koken – we koken immers niet, we koken.
Het vermindert ook het probleem van de kerntemperatuur.
Neem het voorbeeld van kippendijen. Het is het beste om te koken in de oven bij een binnentemperatuur van 82 graden. De temperatuur voor de oven is alleen te zien met speciale braadthermometers. Bij Sous Vide kunt u gevogelte op lagere temperaturen koken, namelijk 63 tot 65 graden.
Maar wees voorzichtig: om salmonella te doden moet het vlees van gevogelte minstens 10 minuten worden verwarmd tot 70 graden. Maar je kunt dit ook doen door het na het koken te bakken. Het branden zorgt ook voor braadaroma’s – en niet in de laatste plaats voor een aantrekkelijker uiterlijk. Het oog eet immers met je mee.
Als het vlees dikker is, hoeft u alleen maar de tijd te verlengen: Terwijl een stuk vlees van een centimeter dik slechts 20 minuten wordt gekookt, moet een stuk vlees van vier centimeter dik ongeveer 90 minuten in een waterbad blijven.
Het belangrijkste: een goede kooktafel
Sous Vide werkt anders dan het gebruikelijke koken, dus je hebt kooktafels nodig waar je in één oogopslag de kooktijden van vlees, vis, fruit en diverse groenten kunt zien.
Van tijd tot tijd hebben de fabrikanten kleine tafels in hun instructies, een zeldzaamheid is de kooktafel op een aparte kaart.
Sous-vide pot of stok?
Sous-vide potten of tanks zijn kleine ketels met een tijd- en temperatuurregeling. Ze bevatten meestal vijf tot zeven liter. De leveringsomvang omvat altijd een deksel en verschillende manden of voedselhouders van metaal. Deze zijn nodig om warm water tussen de vacuümzakken te laten circuleren.
Dit is vooral belangrijk als de tank geen circulatiepomp heeft – helaas is dit het geval met de meeste goedkope apparaten. Hier zit de verwarmingsplaat meestal gewoon onder de tank, als een waterkoker.
Het grootste voordeel van tanks ten opzichte van stokken: ze hebben een deksel. Dit betekent dat er minder energie verloren gaat en dat de opwarmtijden korter zijn.
We zien de nadelen in de enorme ruimtebehoefte en de vaste capaciteit. Als je een grootschalige productie wilt starten met de stok, neem dan gewoon een grotere pot. Sommige stokken kunnen tot 20 liter water op een constante temperatuur houden. We zouden echter niet vertrouwen op een stokje van deze grootte, omdat het voedsel dat wordt gekookt uiteindelijk de circulatie van het water zal belemmeren.
Voorzichtig: gevaar voor brandwonden
We waren zelf verbaasd hoe warm sommige sous-vide potten van buitenaf komen. Het is duidelijk dat de deksels behoorlijk heet worden bij 85 graden watertemperatuur. Echter, zelfs de transporthandgrepen en vooral de bovenranden van de containers bereiken al snel 80 tot 90 graden.
Als u denkt aan kooktijden van 24 uur en meer, zal een soms zeer heet kooktoestel zo lang in uw keukenomgeving blijven staan. Je moet echter toegeven dat zulke lange kooktijden meestal bij een gemiddelde temperatuur van 60 tot 70 graden kunnen worden afgemaakt, bijvoorbeeld met rug- of buikspek. 85 graden gedurende 24 uur, dat bestaat niet echt in de recepten, het is een theoretisch geval.
Dit is hoe we hebben getest
Voor de test kregen we 16 sous-vide fornuizen, zeven potten en negen stokken.
16 apparaten zijn moeilijk uit te proberen in de keuken op hetzelfde moment, wie zou al die sous-vide gerechten hebben kunnen eten? Dus hebben we eerst het kaf van het koren gescheiden door de waterverwarming te testen. Vervolgens hebben we enkele weken in de echte keukenpraktijk doorgebracht met de favorieten. We bereidden gerechten waarin voedsel werd gekookt bij temperaturen van ongeveer 65 graden (vlees, vis, enz.) of 80 graden (wortelgroenten, enz.).
In onze test van waterverwarming hebben we vijf liter koud water uit de kraan gehaald (11 graden). Het water moest stokken en potten opwarmen tot precies 85 graden. Tijdens het opwarmen hebben we de werkelijke temperatuur van het water steeds weer vergeleken met de temperatuur van het display. Dit resulteerde soms in zeer grote afwijkingen tot 10 à 15 graden, vooral bij de sous-vide potten. De stokken daarentegen hadden niet het probleem van sterk afwijkende temperaturen.
De temperatuurafwijking en de tijd die nodig is om op te warmen kan worden afgelezen in de technische gegevens van de vergelijkingstabellen.
We kwamen tot twee belangrijke resultaten met betrekking tot de waterverwarming: Stokken verwarmen water veel sneller, wat te wijten is aan hun ingebouwde circulatie. Ze hebben allemaal een kleine metalen, plastic of acryl propeller die de warmte van de “dompelverwarmer” gelijkmatig in de pot verdeelt. Slechts twee sous-vide potten, Caso en Steba, kwamen dicht bij de opwarmingstijd van de snelste stokken.
Onze lijst met zorgvuldig gekozen sous-vide kokers:
- STEBA SV 2
Met de Steba Sous Vide SV2 kook je vacuüm verpakte producten in een waterbad op een constante temperatuur. Hierdoor gaan er geen vitaminen en smaken verloren. Op het verlichte display stel je de temperatuur zeer nauwkeurig in, met een maximale afwijking van 0,5 °C. - CASO SV900
Koken als een professionele chef is een fluitje van een cent met sous-vide, een methode om levensmiddelen in gevacuumeerde, met folie dichtgelaste zakjes bij lage temperaturen gedurende een langere tijdspanne te koken. - ANOVA PRECISION PRO
Je hangt de Anova Precision Pro in een pan of bak met water tot wel 100 liter om er sous vide in te koken. Handig, want zo kook je eenvoudig grote hoeveelheden tegelijk.