De beste vacuümmachine
Niet alleen sinds de sous-vide keuken Nederland heeft veroverd, hebben veel mensen het vacuüm voor zichzelf ontdekt. Omdat voedsel niet alleen zachtjes en op een manier die zijn smaak in een vacuüm bewaart kan worden gekookt, is het ook langer houdbaar, zelfs buiten het vriesvak.
We hebben een selectie van de meest populaire vacuümmachines en een folie-afdichtingsapparaat voor privé-huishoudens getest. Hier zijn onze aanbevelingen in het korte overzicht.
Waarom zijn voedingsmiddelen langer houdbaar als ze worden vacuüm getrokken?
Bij het zuigen wordt de lucht met behulp van een zuigerpomp uit een luchtdichte container of zak gepompt. Het resulterende vacuüm is vrijwel vrij van zuurstof. Dit voorkomt oxidatie en ontbindingsprocessen van adequaat verpakt voedsel. Hierdoor blijven ze veel langer vers, ongeacht of ze vacuüm of bevroren in de koelkast worden bewaard. Een lijst van de houdbaarheid van vacuümverpakte levensmiddelen vindt u hier.
Sous Vide is een tweede reden om voedsel luchtdicht af te sluiten in een film. Bij deze bereidingswijze worden groenten, vlees of fruit gekruid en verzegeld in een zakje onder vacuüm. Nu is er bijna geen lucht meer op het voedsel en kan het zachtjes worden gekookt in een waterbad bij lage temperaturen. Mineralen en vitaminen worden zoveel mogelijk vastgehouden of worden niet uitgespoeld door het kookwater.
Alleen met Sous Vide is het mogelijk om vlees of groenten to the point te koken zonder een kookdeskundige te zijn. Het maakt niet uit of je de groenten 45 of 60 minuten in de pot hebt. Omdat de temperatuur bij het koken op sous-vide exact is ingesteld, kun je niets papperigs koken.
Sous Vide werkt alleen met zakken, maar u kunt ook een vacuüm creëren in speciale containers of met speciale sluitingen. Dergelijke vacuümverpakkingen en hun deksels zijn stevig gebouwd, zodat ze in geval van vacuüm niet onder atmosferische druk bezwijken. In het geval van een tas zorgt deze ervoor dat de folie zich zeer strak aan de inhoud vastklampt.
De handel biedt tal van universele vacuümbakken of sluitingen aan, bijvoorbeeld voor glazen flessen. Het sinaasappelsap in de koelkast blijft dus veel langer vers, net als de versnipperde wortelen.
Zuigen helpt bij de opslag
Een derde reden om te zuigen is voorraadbeheer: je kunt grote hoeveelheden voedsel kopen en in porties invriezen of in de koelkast zetten. Als u meteen de juiste kruiden toevoegt, kunt u het voedsel direct vanuit de vriezer in de (sous-vide) kookpot brengen.
Voor het vacumeren heeft u speciale foliezakken met structurele honingraten nodig. Gladde zakken werken niet omdat de vacuümunit er geen lucht uit kan zuigen, omdat de folie dan tegen de folie drukt en deze afsluit. Vacuümfolies zijn verkrijgbaar als zakjes in verschillende afmetingen of als rol. Met dit laatste kunt u zelf de gewenste maat produceren met behulp van de verzegelingsfunctie op het apparaat.
Vacuümfolies zijn over het algemeen universeel. Als de breedte van 30 centimeter niet wordt overschreden, kunt u elke zak met een willekeurig vacuümapparaat vacumeren. Vacuümfolies zijn veel sterker en robuuster dan conventionele diepvrieszakken. Ze hebben een filmdikte van 0,16 millimeter en meer.
Vacuümzakken met een afmeting van meer dan 30 centimeter kunnen niet worden gebruikt op de door ons geteste vacuümapparaten. Apparaten voor privé-huishoudens kunnen alleen het formaat van 30 centimeter verzegelen.
Twee vacuümrollen met een afmeting van 30 x 600 centimeter zijn beschikbaar voor ongeveer 15 euro. 50 vacuümzakken met 15 x 20 centimeter kosten iets minder dan acht euro. Grote zakken, bijvoorbeeld 100 stuks van 20 x 30 centimeter elk, zijn verkrijgbaar voor 20 euro. Aangezien de extra kosten niet zonder meer zijn, adviseren wij vacuümrollen. Ze zijn zuiniger.
In principe kunnen vacuümzakken worden gereinigd en hergebruikt. De zakken worden echter in de loop van de tijd kleiner omdat ze de lasnaad aan de bovenkant moeten afsnijden.
Vacuümunit of foliesealer?
Vacuümgevers genereren met hun zuigerpomp een vacuüm van maximaal -0,8 bar en sluiten vervolgens de folie af. Folie sealers daarentegen gebruiken alleen een blower om lucht uit de zak te zuigen zodat deze beter aansluit op de inhoud.
De foliesealer zorgt dus voor handige verpakkingen voor de vriezer, maar ze bevatten nog steeds een relatief grote hoeveelheid lucht. Foliesealers werken ook met zeer dunne en goedkopere diepvrieszakken zonder honingraatstructuur. Met de relatief stijve vacuümzakken kan de foliesealer het luchtvolume niet verminderen.
Een filmsealer is interessant voor u als u voedsel in de eerste plaats voor het invriezen en af en toe voor sous-video (koken in een waterbad) in een zakje doet. Bij breekbaar voedsel, zoals aardbeien of brood, bent u beter af met een foliesealer, omdat u niet hoeft te oppassen dat u de inhoud niet verplettert.
Folie sealers verpletteren geen breekbaar voedsel
Een vacuümmachine is de betere keuze als u voedsel in de zak doet, voornamelijk voor Sous Vide. Met de solide vacuümpakketten, die bijna luchtledig zijn, kunt u beter koken in een waterbad. U kunt het vacuümpakket ook gebruiken als u voedsel in de koelkast langer wilt bewaren, zoals kaas, worst of ham.
Modellen
In principe wordt er een onderscheid gemaakt tussen externe vacuümgeneratoren en kamervacuümperatoren. In het geval van de kamervacuümunit wordt de gehele verzegelde zak inclusief de inhoud in de vacuümeenheid geplaatst. Bij een extern vacuümtoestel wordt alleen de opening van het zakje in het vacuümtoestel gestoken.
Kamerapparaten zijn ontworpen voor de professionele sector en kosten aanzienlijk meer – 600 Euro en meer zijn niet ongewoon.
Zoals reeds vermeld, hebben buitenzuigers zakken met een gestructureerd oppervlak nodig, omdat de zuigerpomp alleen via deze zakken de lucht goed kan afzuigen. Zogenaamde verzegelde zakken met een glad oppervlak worden gebruikt in kamervacuüminstallaties.
In het algemeen kunnen vloeistoffen niet goed worden opgezogen. Alle apparaten zuigen het water op en laten de opvangbak ermee vollopen. U kunt dikkere vloeistoffen zuigen, bijvoorbeeld bij de bereiding van sauce hollandaise, maar u moet wel snel zijn en op het juiste moment op de stopknop drukken.
Water kan niet worden vacuümgezogen
Zelfs de apparaten met een “natte” knop waren niet in staat om het proces in de test te verkorten, hoewel de knop wel invloed zou moeten hebben op de pompsnelheid; het pompen gaat dan gewoon langzamer. Als je niet handmatig stopt, gaat er veel vloeistof verloren in de opvangbak of loopt deze zelfs over, wat een behoorlijke puinhoop oplevert.
In dit geval bent u beter af met een foliesealer – die zuigt geen water, saus of marinade op. De geproduceerde zakken zijn niet geschikt voor Sous Vide.
Brood dat veel lucht bevat of aardbeien, bijvoorbeeld, worden onder atmosferische druk in een vacuüm verbrijzeld. Sommige apparaten hebben daarom een selectieknop om de vacuümdruk te verminderen.
We hebben het geprobeerd met vers brood en verse aardbeien. In de meeste gevallen hadden de sleutels echter geen effect. Wat in de normale modus werd verpletterd, werd ook verpletterd in de modus “Zacht” of “Gevoelig”. Alleen met de aardbeien werkt het iets beter met een paar modellen.
Deze regeling moet ook voorkomen dat er vloeistoffen worden weggezogen, maar in de test is dit met geen enkel apparaat gelukt. Uiteindelijk is het aan u als operator: u moet de verbrijzelings- of opstijgende vloeistof in de gaten houden, op het juiste moment op Stop drukken en vervolgens de afdichting met de hand aandrukken.
Hoe we hebben getest
Eerst hebben we gekeken hoe de apparaten worden verwerkt en welke extra functies ze bieden. Staat alles op zijn plaats? Welke materialen werden gebruikt? Is het gemakkelijk te bedienen?
Toen gingen we de keukentest in: Hoe goed kan gemarineerd vlees worden vacuümgezogen? Wordt er vloeistof aangezogen? Vragen als deze hielden ons bezig en daarom hebben we alle testapparatuur aan een intensieve praktijktest onderworpen. Aan de ene kant hebben we Alaska koolvis en rode zalm gevacumeerd voor de bereiding van sous-vide, inclusief marinade of specerijen.
Voor de groenten gebruikten we broccoli, spruitjes, courgette en aubergine, die we dienovereenkomstig marineerden en vervolgens vacuümden. Om te controleren hoe de vacuümunit omgaat met gevoelig voedsel, krimpen we verpakte aardbeien, chips en sneetjes brood.
Onze lijst met zorgvuldig gekozen vacuümmachine’s:
- CASO VC300 PRO
Vol automatisch vacuüm systeem voor het vacuüm trekken van etenswaren Reguleerbare vacumeertijd. Perfecte vacuüm functie voor natte of droge voeding – vooral voor Sous Vide producten geschikt. - PRINCESS VACUUMMACHINE
Met de Princess Vacuümmachine verpak je etenswaren snel vacuüm. Hierdoor blijven ze langer vers. Je pakt bederfelijke producten in porties in en zo geniet je er langer van. - SEVERIN FS 3604
Met dit Severin FS 3604 Folielasapparaat kun je eenvoudig etenswaren ‘sealen’ en daarmee veel langer houdbaar bewaren. De FS 3604 zuigt alle lucht weg en last de folie vervolgens dicht met een dubbele lasdraad, waarbij de controlelampjes goed aangeven wanneer het proces klaar is.